Público objetivo. Hombres y mujeres mayores de edad que gusten de divertirse en un lugar con música amena. También existen conceptos familiares con grupos en vivo.
Infraestructura. Local comercial de 100m2, ubicado en una zona céntrica o sobre una avenida con alto tránsito peatonal y vehicular.
Equipo. Mesas y sillas, barra con bancos, equipo de cocina –estufa, horno y refrigerador, cazuelas, sartenes, cuchillos y cubiertos–, cristalería y loza, equipo de audio.
Personal operativo. Cuatro meseros, dos cantineros, dos cocineros, una persona de seguridad, per-sonal de limpieza, un gerente (puede ser el emprendedor) y un contador fijo.
Inversión inicial: $1,200,000 (Pesos Mex).
Margen de utilidad: 15 a 21 por ciento.
Si crees que las cantinas están pasadas de moda, sucede todo lo contrario. Estos negocios han logrado sortear el paso del tiempo con la introducción de tragos de moda, nuevos ritmos musicales, transmisión de eventos deportivos, además de una imagen actual. Fórmula con la que cautivan tanto a jóvenes como adultos, lo que las convierte en una oportunidad de negocio rentable.
Uno de los factores que contribuye a su éxito es el consumo de alcohol entre los mexicanos. De acuerdo con la Fundación de Investigaciones Sociales (Fisac), al menos 32 millones de personas de entre 12 y 65 años ingieren bebidas alcohólicas con regularidad. Esto significa que el mercado potencial asciende a casi un tercio de la población total del país.
Y no sólo eso. Se estima que el consumo anual per cápita en esta población es de 2.8lts, pero puede llegar a siete en los varones de 18 a 65 años residentes en áreas urbanas. Fenómeno que repercute de manera positiva en las utilidades de las cantinas.
Ismael Rivera, presidente de la Asociación Nacional de Discotecas, Bares y Centros de Espectáculos (Anidice), asegura que otro de los motores de estos negocios es el carácter festivo de los mexicanos. “Cualquier pretexto es bueno para tomar una copa con amigos, compañeros de trabajo, familia o con la pareja”. Y las cantinas saben explotar este fenómeno. Actualmente estos lugares se caracterizan por transmitir todo tipo de eventos deportivos, desde partidos de futbol hasta peleas de box. También crean promociones especiales para celebrar cumpleaños, aniversarios y días festivos.
Lo mejor es que en el país aún existen zonas por explotar. “Las cantinas tradicionales han experimentado un proceso de extinción en las zonas urbanas debido a su resistencia al cambio. Pero hay ciudades grandes y pequeñas que tienen cabida para conceptos innovadores”, asegura Rivera.
Crea un concepto único
Los formatos modernos son variados. Existen por ejemplo las cantinas de ambiente familiar. El Desván, conocido como “el rey de la botana” por tener una carta compuesta por más de 100 platillos, es una de ellas y gracias a esta cualidad, ha podido participar en el rubro de eventos privados de hasta 300 personas.En cuanto a la música, algunos conceptos se caracterizan por presentar grupos en vivo los viernes y sábados; unos más optan por establecer días de karaoke, mientras que otros se distinguen por tener rocolas, lo que permite que los clientes decidan qué escuchar.
Un aspecto fundamental que caracteriza a las cantinas es la decoración. Puedes ambientar tu negocio haciendo remembranza a alguna época, a tu deporte favorito (lucha libre, futbol, etc.) e incluso a un superhéroe. La creatividad será tu mejor aliada en este punto.
No importa si decides que tu local tenga una apariencia extravagante o sencilla, el centro del negocio lo conforman las bebidas alcohólicas. Por lo que debes asegurarte de invertir en vinos, licores y cervezas tanto nacionales como de importación. Para ello, elige a los centros formalmente establecidos y autorizados por los fabricantes de vinos, bebidas destiladas y refrescos, para asegurarte de que las botellas de alcohol que ofrezcas sean genuinas. Vinaterías como La Castellana o La Europea son ejemplos de proveedores que ofrecen calidad y buenos precios para realizar tus compras al mayoreo.
José Antonio Villaseñor, gerente de La Chilanguita (www.lachilanguita.net), recomienda estar preparado para todo tipo de clientes. “Es necesario contar con alternativas tanto para los gustos más refinados como para aquellos que prefieren marcas de cervezas gourmet. En este negocio no deben existir las negativas”.
El complemento ideal de las bebidas son los alimentos. Existen conceptos que ofrecen sólo platillos típicos mexicanos, mientras que otros manejan servicio a la carta con variedades internacionales. Villaseñor asegura que contar con un menú completo es otro punto a favor. Por eso, La Chilanguita ofrece desde botanas para acompañar las bebidas hasta comidas completas. Lo mismo prepara carnes asadas que ensaladas y, por supuesto, postres.
“Muchas personas vienen inicialmente a comer y después se quedan a disfrutar una bebida”. Gracias a su combinación ganadora de música, ambiente, decoración y menú, la cantina logró en sólo año y medio de operación sumar cuatro sucursales en la Ciudad de México. Y van por tres más antes de que concluya 2011.
Una de las decisiones más importantes a la hora de emprender en este giro es definir dónde ubicarás tu cantina. Elije un local sobre una calle o avenida con alto flujo peatonal y vehicular, cercano a oficinas y universidades. La mejor alternativa son las zonas céntricas de tu localidad o las de más tradición para atraer a los consumidores.
Sin duda, las promociones son un imán de clientes en las cantinas debido a que las personas buscan alternativas para divertirse y que nos los dejen con las carteras vacías. Una de las estrategias comerciales para ganar su preferencia es ofrecer promociones de manera permanente. ¿Cuál será el costo? ¡No te preocupes! Si tienes la creatividad suficiente para diseñar paquetes atractivos para cada día de la semana, estás destinado a ganar más clientes y, por lo tanto, incrementar tus utilidades.
La Chilanguita, por ejemplo, ofrece todos los lunes precios especiales para no afectar el bolsillo a principios de la semana: los “michelitros” (micheladas de a litro) valen sólo $10, mientras que las perlas negras $35. Los martes, la casa regala una botella de su preferencia a los cumpleañeros del mes. Los miércoles y jueves están dedicados a las mujeres, pues hay bebidas gratis con el consumo de alimentos. Mientras que los viernes y sábados, realizan concursos de canto en los que el premio al más talentoso es una botella.
Otros conceptos ofrecen los platillos de la casa sin costo adicional siempre y cuando el cliente beba un determinado número de copas o bien, haga un consumo mínimo. También están los que incentivan a los comensales con tarjetas de fidelidad en las que acumulan puntos que posteriormente pueden canjear por bebidas. Si lo tuyo es innovar, puedes optar por manejar descuentos especiales a quienes acudan disfrazados según la temática de tu negocio, ya sea vestido de una época pasada, como algún personaje o de un color determinado.
Pero cuidado, no se trata sólo de copiar estrategias. Antes de implementar cualquier promoción, cuantifica el impacto económico que tendría en tus finanzas. Si después de ejecutarla los números indican que no es rentable, busca nuevas alternativas que no te afecten en tu contabilidad.
Una cantina promedio tiene una dimensión de 100m2. Para arrancar, considera un depósito más una renta, que en promedio oscila en $35,000, aunque el monto dependerá de la zona que selecciones para ubicarte. Adicionalmente, contempla al menos $100,000 para la remodelación, que debe incluir desde la revisión de la instalación eléctrica, de agua y de gas, hasta una fachada llamativa y la adaptación de sanitarios, cocina, salida de emergencia, zona de fumadores, etc.
Para el mobiliario, que comprende mesas, sillas y bancos, necesitas mínimo $200,000, más $150,000 para la barra y $50,000 para el equipo de sonido profesional. En cuanto a la cocina, la inversión en material e instrumentos es de unos $200,000, más $100,000 para la cristalería y loza, y otros $200,000 adicionales para los insumos para el arranque (vinos, licores, cerveza de importación y nacional, además de abarrotes y verduras).
Asimismo, debes invertir unos $50,000 en los uniformes y mantelería, $10,000 para papelería como facturas, tarjetas de presentación y volantes, y $20,000 para una página Web. Estos elementos le darán una imagen profesional a tu negocio. Y no te olvides de incluir en tu presupuesto unos $50,000 para cumplir con los trámites.
El servicio se ha convertido en el factor que determina el éxito en este tipo de negocios, por lo que debes formar el mejor equipo de trabajo para atender a tus clientes. Toma en cuenta que las cantinas modernas no sólo venden productos de calidad, sino toda una experiencia.
Para arrancar considera cinco meseros para atender 12 mesas, dos cantineros, dos cocineros, una persona para la seguridad, otra más que se encargue de la limpieza, además de un gerente y un contador.
Roberto Soto, director de mercadotecnia de La Chilanguita, recomienda que te cerciores del servicio que están recibiendo los clientes de manera periódica, ya que de la satisfacción dependerá que con-quistes muchas más ventas.
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