Inversión necesaria
Este modelo parte del supuesto de rentar un lugar de
entre 150 o 200 m2, del que por su superficie y buena ubicación se
pagaría una renta de 20 mil pesos al mes, más otros 56 mil 800 pesos en
su habilitación (que comprende pintura, pisos, levantamiento de muros
falsos, adecuación de la cocina, sanitarios, iluminación, decoración,
etc.).
Además, se tendrían que invertir: 86 mil 500 pesos en la
adquisición de 15 mesas, 60 sillas y cinco sofás, un mostrador y el
equipamiento de la cocina; otros 60 mil 044 pesos para la compra de la
cafetera automática con molino integrado (que suministre un aproximado
de 45 a 50 tazas por hora), una licuadora para hielo (para hacer el
frappé, de 30 servicios por hora), un refrigerador convencional y otro
de vitrina pastelera.
También sería necesario comprar la vajilla y los
indispensables tarros tipo irlandés para los capuchinos, lo que suma 11
mil 731 pesos, mientras que el desembolso para contar con un stock
inicial de insumos (comprendidos principalmente por todos los tipos de
café, agua, leche, hielo, saborizantes, etc.) sería de alrededor de 13
mil 157 pesos y, por último, los uniformes de los meseros, mandiles,
servilletas, vasos desechables y las cartas del menú, que llevarían el
logotipo impreso del negocio, costarían cerca de seis mil 851 pesos.
En
total, la inversión inicial para montar una cafetería especializada en
espressos sería de poco más de 250 mil pesos.
Al menos una tercera parte de la inversión se destina a
la compra del mobiliario para habilitar desde una clásica cafetería de
la esquina hasta las de especialidad, cuya ambientación nos ofrece una
agradable atmósfera con los salones de estar.
Sin embargo, este monto
dependerá de la decoración que se le quiera dar al negocio, ya que si
se prefiere montar un café lounge con cómodos y modernos sillones,
entonces este porcentaje se podría ir hasta el 50% de la inversión.
Existen muchísimos proveedores de mobiliario comercial muy económico
que ofrecen una mesa con cuatro sillas que van desde los mil 600 pesos
por el paquete, hasta juegos de mesa con un diseño más sofisticado que
alcanzan los cinco mil pesos.
Para encontrar éstos y otros proveedores del sector en
un solo lugar, te recomendamos dirigirte a la Asociación Mexicana de
Cafés y Cafeterías de Especialidad, cuyo sitio Web es
(www.amcce.org.mx) y no perderte la Expo Café 2007
(www.tradex.com.mx/Cafe-06/index.html), que se llevará a cabo el
próximo mes de septiembre en el World Trade Center de la ciudad de
México. La feria "abarca toda la cadena productiva de esta industria,
desde productores hasta los procesos y productos que implican que el
café llegue al consumidor final".
El siguiente proveedor en orden de importancia será el
que le suministre los granos de café. Por tradición familiar, Ernesto
Monroy es un gran conocedor del café y sus calidades, por lo que su
idea de montar una cafetería "era de un estilo más europeo -contrario
al estilo americano de fast food-, donde los cafés que pensaba ofrecer
debían ser al estilo italiano de un espresso". Por ello, no dudó en
contratar a la empresa Illy, de la que ahora es concesionario. De la
misma manera, puedes seleccionar a tu proveedor de café -e incluso,
incursionar siendo distribuidor de los productores mexicanos de café
orgánico y bajo el esquema de comercio justo o de café sustentable-,
que no sólo será tu principal insumo, sino tu carta de presentación.
En
las siguientes tablas encontrarás el desglose de los productos
necesarios para arrancar tu propia cafetería (que ya se incluyen en el
monto de la inversión) y que representarán también las compras
mensuales.
Menú / Barra de cafés
* Bebidas calientes: café americano, espresso, capuchino, té chai (té negro, té verde, de flores).
* Bebidas frías: frappé, frapuccinos, smoothies (sabores: raspberry, piña colada, fresa y mango).
* Sabores: moka, latte, caramelo o cajeta, chocolate,
french vanilla, amaretto, crema irlandesa, crema de cacao, almendra,
avellana, rompope.
Con esta barra de cafés se disminuye el impacto
negativo que pudiera tener la estacionalidad del negocio o el clima de
la ciudad en la que se desee establecer una cafetería, ya que en época
de calor se demandarían más los frappés mientras que en tiempo de frío
se venderían más las bebidas calientes.
La oferta se complementa con la venta de pastelillos,
donas y otros postres, así como de algunos platillos salados. Por ello,
es recomendable buscar proveedores que preparen estos alimentos caseros
(,
como lo hace El Laberinto. "Somos muy cuidadosos en todo: la comida es
fresca y el café se muele y prepara en el momento que se ordena".
La calidad del café, su sabor y la presentación o
decoración de las bebidas -como el uso de la crema batida- son detalles
que hacen a un cliente recurrente. En este sentido, la capacitación de
tus recursos humanos es fundamental en este negocio. "Todo el personal
entiende que el servicio consiste en que el cliente se sienta bien",
precisa Monroy.
Para obtener una capacitación técnica también puedes
acercarte a la AMCCE: el curso para baristas -el especialista en
preparar espressos- tiene un costo de ocho mil 500 pesos.
Ahora bien, si deseas estudiar más formalmente puedes
contemplar el diplomado en "Planeación y
Desarrollo de un Coffee Bar",
impartido por la Universidad Iberoamericana, que cuesta 15 mil 400
pesos. Y, por supuesto, si ya estás interesado en arrancar una
cafetería te sugerimos adquirir la Guía de Negocios Entrepreneur, Serie
Gourmet (precio suscriptor: 559 pesos, público en general: 699 pesos),
donde encontrarás toda la información que necesitas para empezar tu
proyecto.
Ejercicio financiero
Con las 15 mesas de cuatro sillas y los cinco sillones
individuales en la inversión, nuestra cafetería cuenta con una
capacidad instalada para 65 personas si es que imaginamos un lleno
total durante un determinado tiempo.
Para el inicio, suponemos un
escenario moderado en el que el consumo promedio sea de dos capuchinos
de sabor de 24 pesos cada uno y una rebanada de pastel de 30 pesos, que
compartiría una pareja típica. Así, considerando ventas promedio por 78
pesos y una concurrencia en el arranque de 35 clientes al día -que
durante un horario de servicio común de 12 horas, supone la entrada de
tres o cuatro personas por hora-, tenemos que al primer mes de
operaciones se lograrían expedir mil 085 notas de venta por más de 80
mil pesos, de los cuales se tiene que pagar renta, luz, teléfono,
gastos de transporte y salarios de cuatro empleados (un barista, dos
meseros y un ayudante general).
También se tienen que comprar los
insumos para el siguiente mes (café, leche, agua, hielo, saborizantes,
desechables, etc.), lo que en su conjunto lleva a un gasto mensual de
casi 55 mil pesos, con lo que nos quedarían 30 mil pesos de ganancias
tan sólo en el primer mes, mientras que, en promedio, se podrían
obtener ganancias mensuales por 70 mil pesos.
Al cierre del primer año, el negocio facturaría poco más de $1.7 millones de de pesos, obteniendo casi la mitad de ganancias.
Finalmente, de acuerdo con nuestro entrevistado, la
receta para tener un buen negocio es, en primer lugar, "que te guste,
que sea económicamente viable, que tenga una extraordinaria ubicación,
brindar calidad manejando buenas marcas de productos, el servicio al
cliente, ser perseverante e innovador".
fuente: Nora Castaños Rocha
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