Dice el refrán que “el ojo del amo engorda el ganado”. Y fue con esa
filosofía que Federico Rigoletti, Roberto Craig y Arturo Argüelles
hicieron crecer su negocio. Se trata de
Bajo de la Tintorera,
una operadora de restaurantes que hoy maneja ocho establecimientos
gastronómicos en la Ciudad de México, una editorial y da empleo a 450
personas.
El último año este negocio tuvo ventas por $250 millones y un crecimiento del 25%.
¿Cuál ha sido el secreto?
Cuidar personalmente hasta el más mínimo detalle de la operación “en
todas las líneas”. Es decir, desde la cocina hasta el contacto directo
con el cliente, “con quien se debe tener bien abiertos los oídos a todo
comentario”, dice Federico.
El éxito de los restaurantes
Primos, Sobrinos y Padrinos
está en la creación de un concepto inspirado en la cocina de barrio. Se
trata de “un bistró tropicalizado”, con los típicos platillos de la
trattoria italiana, el bistró francés y el café español, sólo que
personalizados al estilo del lugar donde se encuentre localizado el
local.
La idea de los emprendedores sobre su concepto
gastronómico estuvo clara desde el inicio: hacer vivir a los clientes la
experiencia de sentirse “como en casa”, porque saben que la comida será
buena, porque ya conocen al capitán y a los meseros, y porque no tienen
que preocuparse por cómo van vestidos. Bajo esa premisa trabajaron
desde el inicio.
Además, y más allá del éxito del negocio,
siempre están muy atentos a las nuevas sugerencias de los clientes y a
lo que les va demandando el mercado. “Aunque los ocho establecimientos
trabajan bajo un mismo corporativo no somos una cadena, somos ocho
restaurantes diferentes y personalizados”, aclara Roberto.
Adrián
Alatriste, coordinador académico de la Maestría en Planificación y
Gestión de Negocios de Alimentos y Bebidas de la Universidad del
Claustro de Sor Juana, señala que estos restaurantes “de barrio” está
teniendo mucha aceptación entre el segmento de la clase media.
Este
sector busca un lugar accesible y cómodo para comer, donde le ofrezcan
platillos tradicionales pero de una calidad superior a la que se puede
encontrar en una fonda. “Los restaurantes de cocina de barrio son un
concepto que ha ido evolucionando y se ha ido profesionalizando”, dice
el experto.
Caminos que se cruzan
Pero esta historia de éxito tiene una contraparte: el trabajo duro y
constante a lo largo de 13 años. Federico y Roberto estudiaron
administración de empresas en el Instituto Tecnológico Autónomo de
México (ITAM). Ambos pertenecen a generaciones diferentes, ya que se
llevan 10 años entre sí. Sin embargo, siempre tuvieron algo en común:
les gusta cocinar.
Los azares del destino los llevaron a Europa.
Federico viajó a Italia. Roberto a España, porque quería ser chef.
“Todavía los chefs no eran estrellas, era otra época”, recuerda Roberto.
“Mis padres pusieron el grito en el cielo”.
En 1997, Federico
regresó a México. Se disponía a mudarse a Estados Unidos para trabajar
en un banco cuando un amigo lo convenció de montar una cafetería. “Como
me encanta cocinar, acepté”, cuenta el emprendedor.
La idea evolucionó a un lugar en la ciudad donde se pudiera comer tan bien como en la playa. Un año después inauguraron
Contramar,
un restaurante de pescados y mariscos ubicado en la colonia Roma de la
Ciudad de México. El inmueble estaba en un local sin acondicionar, que
parecía una bodega, y muchos auguraban un fracaso seguro. Contra todos
los pronósticos, el negocio prosperó.
A los tres años de
operación Federico decidió vender su parte para abrir otro negocio de
corte más formal, también especializado en pescados y mariscos:
Puntarena,
ubicado en Lomas de Chapultepec. Cuatro años más tarde, en 2005, se
quedó con un local que se encontraba justo al lado para abrir
Marentino, un restaurante un poco más casual. Al poco tiempo iniciaron las operaciones de una segunda unidad de Puntarena en San Ángel.
Los
tres establecimientos ofrecían excelencia e innovación en su oferta de
platillos, pero además su sello distintivo era el trato personalizado.
Ante la aceptación del público, en 2006 Federico fue contactado por el
grupo La Mansión, para que los asesorara en la apertura de un
restaurante de mariscos, que al final se convirtió en
La Goleta.
En
ese momento Roberto regresaba de Barcelona. Tenía apenas 24 años y una
idea permanente en la cabeza: abrir su propio restaurante. Pero sabía
que también le faltaba experiencia. Así que cuando Federico le propuso
convertirse en el chef del nuevo establecimiento de La Mansión no lo
dudó ni un momento. “Fue una gran escuela. La dueña me enseñó cómo
manejar a la gente, con autoridad, aunque yo todavía no supiera muy bien
qué estaba haciendo”, reconoce el ahora empresario.
Seis meses
duró la experiencia en la que el joven chef diseñó el menú y organizó la
cocina. Tenía 17 personas a su cargo y recuerda que “aprendía según
llegaban los problemas”. Mientras tanto iba desarrollando en su cabeza
algunas ideas vanguardistas, que luego plasmaría en sus restaurantes.
Fue entonces cuando a Federico le ofrecieron el local donde actualmente se localiza
Primos,
sobre la calle Mazatlán de la colonia Condesa. “Entre los dos ya
habíamos acariciado la idea de poner un bistró y ahora se presentaba el
local perfecto, en el momento perfecto y en el barrio adecuado. Así que
decidimos asociarnos y contactamos a Arturo, quien sería la cabeza
financiera del proyecto”, cuentan los emprendedores.
En marzo de
2007, y con sólo 14 mesas, se abrieron las puertas de Primos. Los
empresarios señalan que desde el inicio tuvieron muy claro el concepto.
Se trataba de “crear un lugar que el barrio necesitaba”: un sitio
pequeño y familiar donde llevar a comer a un socio, a la novia o a la
suegra.
La aceptación del concepto fue inmediata. Los comensales
no sólo eran de los de la colonia, sino que ante el boom gastronómico
de la Condesa pronto comenzaron a llegar clientes de otros lugares. En
pocos meses, el restaurante se convirtió en un lugar de moda para
desayunar, comer y cenar. Y para conseguir una mesa, era indispensable
hacer una reservación.
Los emprendedores vieron la oportunidad de
explotar el concepto en colonias cercanas como la Roma, donde
inauguraron Sobrinos. Luego se asociaron con un tercer grupo, los dueños
de Un Lugar de la Mancha, con quienes en 2009 abrieron
Tíos, en Santa Fe. Al año de la asociación se abrieron tres nuevos restaurantes.
Unir esfuerzos
Al comenzar las operaciones de Tíos, Federico, Roberto y Arturo se
dieron cuenta que las utilidades de Puntarena y Marentino estaban
estancadas. Y de que si se unían sus operaciones a las de Primos y
Sobrinos podrían alcanzar una mayor rentabilidad y crecimiento. Así, los
dos restaurantes de Federico pasaron a ser parte de la operadora Bajo
de la Tintorera.
Con la fusión se invirtió en infraestructura y
sistemas para toda la cadena. Se puso en marcha una especie de
“comisariato”, encargado de realizar compras sincronizadas y de manejar
una bodega central para todos los restaurantes del grupo. Además se
adoptó un gobierno corporativo y se formó un consejo externo, que ayuda a
los tres socios a analizar sus estrategias.
Tras la formación de la operadora nació
Padrinos,
una combinación entre el estilo de Primos y la cocina de Puntarena. En
ese momento la sociedad en Tíos presentaba un problema: por desacuerdos
entre los socios, los restaurantes estaban descuidando el trato personal
con los clientes. Por lo que los emprendedores decidieron vender su
parte.
Y siguieron las inversiones. A inicios de este año decidieron asociarse con un chef italiano para abrir
Café Torino,
una trattoria italiana localizado en Santa Fe, una zona cuya oferta
gastronómica sigue creciendo gracias al mercado corporativo y el turismo
de negocios. Para financiar el proyecto, los socios vendieron el 25%.
“Queremos abrir cinco unidades de este concepto, creemos mucho en la
marca”, subrayan.
A la fecha el grupo maneja ocho unidades: dos
de Primos, un Sobrinos, un Padrinos, dos Puntarena, un Marentino y un
Café Torino. La filosofía de trabajo sigue siendo la misma: manejar cada
apertura con la misma atención y energía como si fuera la primera.
“Estamos en cada local y traemos la escuela del servicio personalizado,
que luego de ocho restaurantes nos ha funcionado muy bien” dice
Federico.
Y es que los dueños de Bajo de la Tintorera han
aprendido que deben mantener los ojos y oídos abiertos a los
requerimientos de cada zona. “Cuando llegas, no sabes lo que puede pasar
y hay ocasiones en las que debes modificar y adaptarte a tiempo. Somos
un grupo muy abierto, llegamos con una propuesta pero entendemos que la
podemos ir modificando”, asegura Roberto.
Para lograr esta
flexibilidad, los tres socios han diseñado una rutina de trabajo que
respetan a rajatabla. Por ejemplo, todos los días se reúnen un rato en
la oficina para arreglar los asuntos del negocio y en la tarde cada uno
se turna para comer en uno de los restaurantes y atender los problemas y
pendientes de cada unidad.
Pero los empresarios no dejan de
arriesgar con nuevos proyectos. Tras su experiencia como chefs y
restauranteros, su última aventura fue incursionar en el mundo de las
letras con la
editorial Bajo de la Tintorera, un sello
enfocado en libros de gastronomía. A la fecha han publicado dos libros,
uno de Federico y el más reciente de Roberto.
Son libros de
cocina diferentes, un homenaje a la cocina de barrio. Las recetas están
ilustradas con imágenes de Adam Wiseman, un fotógrafo documental. Y se
incluyen ensayos sobre la Ciudad de México y las colonias en las que
están ubicadas los restaurantes del grupo.
Los emprendedores
prevén mantener su ritmo de crecimiento durante este año. ¿Su mayor
reto? Que cada unidad conserve su identidad y sabor, a pesar de
pertenecer a un grupo. En mayo del siguiente año inaugurarán una nueva
sucursal de Puntarena.
Los emprendedores sostienen que todo mundo
nace con un talento que se debe identificar y explotar. “Siempre me
gustó cocinar y cuando me vi en un restaurante me desarrollé más, es
algo que podía hacer horas sin parar y se volvió mi estilo de vida”,
dice Federico.
La experiencia les indica que si tienes un
proyecto que quieres realizar y te apasiona, debes arriesgarte,
trabajarlo a fondo y tener paciencia. “Tarde o temprano, te va a salir”,
concluyen.
fuente:Marisol García Fuentes
